Damit Käse stets in sauberem Umfeld gesalzen werden kann, müssen Salzbäder zuverlässig von Bakterienbewuchs, Schimmel und anderen Verunreinigungen gereinigt werden.

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Hygienisches Filtrationsverfahren Wie Käse im Salzbad bakterienfrei bleibt

22.10.2018

Das Baden von Käse im Salzbad dient der Verbesserung von Geschmack, Struktur und Haltbarkeit. Für eine hohe Qualität muss das Salzbad deswegen stets sauber und hygienisch gehalten werden.

Die durchschnittliche Verweilzeit im Salzbad ist je nach Käsesorte unterschiedlich. So liegt Emmentaler beispielsweise drei bis fünf, anderer Hartkäse hingegen nur einen bis drei Tage ein. Mozzarella wird sogar lediglich ein paar Stunden auf diese Weise behandelt. Während des Verfahrens wird der Käse mit einer Salzkonzentration von typischerweise 18 bis 20 Prozent bei Hartkäse und 16 bis 18 Prozent bei Weichkäse gesalzen.

Filtern statt Erhitzen

Das Salzbad muss von Zeit zu Zeit gereinigt werden, da es von Bakterien, Hefe, Schimmelpilzen, Eiweißen und kleinen Käsepartikeln verunreinigt wird. Die Reinigung des Salzbades kann durch Erhitzen oder Filtration durchgeführt werden. Laut der Filtration Group empfiehlt sich eher die Filtration des Salzbades – aus folgenden Gründen:

  • Eine chemische Konditionierung des Salzbades ist nicht erlaubt.

  • Eine UV-Desinfektion in großem Rahmen ist nicht erfolgreich.

  • Die Zentrifugierung bringt Probleme durch Korrosion mit sich.

  • Ersatzteile für eine Zentrifuge sind sehr kostspielig.

Wird das Salzbad hingegen durch Erhitzen gereinigt, können Probleme für die Käsequalität entstehen. Denn die Bedingungen in dem Bad variieren und die Pasteurisierung mit Heizsystemen bringt Probleme durch Korrosion mit sich. Darüber hinaus ist der Betrieb von Heizsystemen sehr kostspielig.

Bakterienbewuchs vermeiden

Ohne Filtration ist die Salzdiffusion langsamer und weniger vorhersehbar. Der Reinigungsaufwand wird sehr groß; Hefe und Bakterien wachsen, was zu Qualitätsproblemen und Beschwerden führt. Des Weiteren kann der Geschmack variieren. Eine komplette Erneuerung des Salzbades ist außerdem sehr kostspielig und führt zu Produktionsverlusten.

Der Cricket-Filter der Filtration Group ist ein geschlossenes Filtrationssystem und kann vollständig automatisiert werden. Seine Elemente sind auf internen Filtratsammelrohren angebracht. Die Ablösung des Kuchens durch einen Luftimpuls geschieht für jedes Sammelrohr einzeln, was die Effektivität des Vorgangs erhöhen soll. Während der kurzen Regenerationszeit wird das Filtermedium dann intensiv gereinigt.

Die Abstände der Filterelemente und das Filtertuch werden je nach Anwendung ausgewählt. Standardmäßig verfügen die Filter über eine Abdeckungshebevorrichtung. Der Cricket-Filter selbst weist keine rotierenden Teile auf, was den Wartungsbedarf auf ein Minimum begrenzen soll. Typischerweise entsprechen die Filterverbindungen zudem dem Standard in der Milchindustrie: DIN 11851-SC.

Den Ausfluss minimieren

Um die Abfallabfuhr aus dem Prozess in die Umgebung zu minimieren, wird das vollständige Volumen durch einen Beutelfilter in das Salzbad gepumpt. Der Filter wird anschließend mit Wasser gefüllt; ein Rückfluss entsteht. Neben geringen Wartungskosten folgt laut der Filtration Group daraus auch eine lange Lebensdauer des Filtertuchs.

Mit dem Bedienfeld und dem CIP-Programm sind die Cricket-Filtereinheiten vollständig automatisch. Der Bediener kann mittels eines Dosiergeräts dem Anschwemmtank auch automatisch eine Filterhilfe hinzufügen, um die Filtratqualität (von 0,1 bis 3 µm) durch Auswahl aus unterschiedlichen Filterhilfen einzustellen.

Bildergalerie

  • Darstellung des Filtrationsverfahrens mit dem Cricket-Filter der Filtration Group.

    Bild: Filtration Group

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