Forscher des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV haben in Kooperation mit der TU München ein Verfahren entwickelt, das Lupinensamen als Grundlage für ein proteinhaltiges Getränk verwendet. Erfrischend wie ein kühles Pils, aber reich an Protein und garantiert alkoholfrei – wer gerade vom Sport zurückkommt, holt sich mit dem Lupinen-Drink eine stärkende Erfrischung. Das Getränk lässt sich mit einem kohlensäurehaltigen Molkedrink vergleichen, durch seine pflanzliche Basis ist es jedoch laktosefrei und vegan.
Saurer Geschmack trotz hohem Proteinanteil
Die Forschenden hatten bei ihrem Vorhaben einige Hürden zu überwinden. Gerade die Verbindung von Proteinen und erfrischendem Geschmacksprofil stellt eine echte Herausforderung dar. Denn Proteine sind in der Regel nicht im sauren pH-Bereich löslich. Die Lupine macht hier eine Ausnahme, da sie eine Proteinnebenfraktion enthält, die sich auch im sauren pH-Bereich lösen lässt.
Die Lupine stellte die Experten noch vor ein zweites Problem: Sie enthält nämlich wie alle Hülsenfrüchte aus der gleichen Familie Phytinsäure. Diese bindet wertvolle Mineralien, hemmt Enzyme und gilt daher als wenig bekömmlich.
Protein erhalten, Unerwünschtes abbauen
Um bei der Verarbeitung von Süßlupinen die wertvollen Eiweiße zu erhalten und die unerwünschte Phytinsäure zu reduzieren setzen die Fraunhofer-Forscher auf eine Kombination aus Getreidemalzen und speziellen Mikroorganismen. Letztere bauen die Phytinsäure hydrolytisch, also mit Hilfe von Wasser, ab. Dabei kommt ein zweistufiger Maische- und Fermentationsprozess zum Einsatz.
Dieser eigentlich unkomplizierte, aber dennoch empfindliche Prozess wurde von den Forschern an mehreren Stellen verbessert und angepasst. Am Ende steht ein Lupinen-Extrakt in Form von Paste oder Pulver. Das dient als Ausgangspunkt für ein bekömmliches, nahrhaftes und zugleich erfrischendes Getränk. Durch den Einsatz des Extrakts als Getränkegrundstoff lässt sich der Proteingehalt gezielt einstellen. Es sind viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen möglich, das Lupinen-Extrakt schmeckt relativ neutral.
Proteindrinks brauen wie Bier
Der Herstellungsprozess ähnelt dem Bierbrauen und nutzt Apparate wie Maischpfanne, Läuterbottich oder Gärtank, über die jede Brauerei verfügt. Große Zusatzinvestitionen sind also nicht erforderlich. „Auch kleine Brauereien haben die Möglichkeit, mit geringem ökonomischem Risiko Erfrischungsgetränke im Bereich Sport, Wellness oder Gesundheit anzubieten“, meint Dr. Caroline Fritsch, Wissenschaftliche Mitarbeiterin am Fraunhofer IVV.
Erfrischungsgetränke aus Hülsenfrüchten
Die Süßlupine ist nicht die einzige Pflanze, auf die Fraunhofer-Forscher ihre Aufmerksamkeit richten. Auch andere Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Erbsen könnten als Grundlage für gesunde und proteinhaltige Getränke dienen. Die Herstellungsverfahren müssen dazu nur leicht angepasst werden.
Als Industriepartner haben die Unternehmen Wild und Döhler ihr Know-how beigesteuert. Das Heidelberger Unternehmen Wild, ein Spezialist für Getränkegrundstoffe, hat auf Basis des Lupinen-Extrakts bereits ein Fruchtgetränk mit Mango- und Apfelgeschmack produziert. Die Firma Döhler hat das Projekt durch fachliche Beratung sowie Analyse der Zwischen- und Endprodukte unterstützt. Auch regionale Brauereien wie das Riedenburger Brauhaus und Neumarkter Lammsbräu haben das Projekt mit ihrer Expertise begleitet.
